// LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE​
Se former aux pratiques réglementaires

Journée 1

Aliments et risques pour le consommateur

• – Les dangers microbiens
• – Microbiologie des aliments
• – Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
• – Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
• – Les autres dangers potentiels
• – Les Toxi-infections Alimentaires Collectives (TIAC)
• – Identifier les micro-organismes potentiellement tueurs

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)

• – Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
• – L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
• – Le contrôle visuel
• – Les contrôles des températures.
• – Matériel obligatoire
• – L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
• – Les contrôles officiels

Journée 2

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

• – Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
• – L’hygiène du personnel et des manipulations
• – Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
• – Les durées de vie
• – Les procédures de congélation/décongélation
• – L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
• – La marche en avant
• – Notion de contamination croisée
• – Pourquoi une légumerie
• – Les procédures de décartonnage
• – Motifs de fermeture administrative

• Les principes de l’HACCP

• Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)

• Le GBPH du secteur d’activité spécifié

Discussion sur les plans des locaux des différents stagiaires

• – Identification des problèmes liés à l’architecture du local
• – Vérification des pratiques en cuisine et identification des CCP
• – Analyse du matériel utilisé en cuisine
• – Analyse des matériaux

Conclusion

• – Points d’amélioration
• – Commentaires des différents participants