// LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE
Se former aux pratiques réglementaires
2 JOURS |14 H |
// Objectifs
- – Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- – Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
// Public
- – Personnels et/ou encadrants de cuisine en entreprises de restauration ou en restauration traditionnelle
// pré requis
- – Aucun
Journée 1
Aliments et risques pour le consommateur
- – Les dangers microbiens
- – Microbiologie des aliments
- – Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
- – Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
- – Les autres dangers potentiels
- – Les Toxi-infections Alimentaires Collectives (TIAC)
- – Identifier les micro-organismes potentiellement tueurs
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
- – Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
- – L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
- – Le contrôle visuel
- – Les contrôles des températures.
- – Matériel obligatoire
- – L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
- – Les contrôles officiels
Journée 2
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
- – Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
- – L’hygiène du personnel et des manipulations
- – Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
- – Les durées de vie
- – Les procédures de congélation/décongélation
- – L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
- – La marche en avant
- – Notion de contamination croisée
- – Pourquoi une légumerie
- – Les procédures de décartonnage
- – Motifs de fermeture administrative
-
Les principes de l’HACCP
-
Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
-
Le GBPH du secteur d’activité spécifié
Discussion sur les plans des locaux des différents stagiaires
- – Identification des problèmes liés à l’architecture du local
- – Vérification des pratiques en cuisine et identification des CCP
- – Analyse du matériel utilisé en cuisine
- – Analyse des matériaux
Conclusion
- – Points d’amélioration
- – Commentaires des différents participants
// MODE D’ÉVALUATION
- – Évaluation de la formation à chaud
– Attestation de compétences
// MÉTHODES PÉDAGOGIQUES
- – Pédagogie active et participative
- – Documentation remise : arrêté du 9 mai 1995, références du guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration
// MOYENS D’ENCADREMENT
- – Formateurs diplômés de l’ensei-gnement supérieur alliant expé-rience professionnelle et pédagogie
– Salles de formation équipées
– Equipe pédagogique
380 € HT / PERSONNE LES 2 JOURS