LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE*
Se former aux pratiques réglementaires
2 JOURS | 14 H
380 € HT / Personne les 2 jours
Mise à jour le 24.06.24
MODALITES ET DELAIS D’ACCES A LA FORMATION
L’entrée en formation nécessite en amont un entretien de positionnement afin de vérifier que le bénéficiaire possède les compétences et/ou connaissances pour suivre la formation et que cette dernière correspond bien aux objectifs attendus. Cet entretien se fait la plupart du temps par téléphone ou visioconférence, il est possible de faire passer des tests sur plateforme numérique ou des évaluations sur site pour les formations qui le nécessitent. Le délai d’entrée en formation dépend d’une part de l’organisme financeur qui fixe ses propres délais (15 jours francs pour la Caisse des dépôts et consignations, entre 6 et 3 mois pour Transition pro, etc.) et d’autre part du retour de la convention signée.
PROGRAMME
Journée 1
- Aliments et risques pour le consommateur
- Les dangers microbiens
- Microbiologie des aliments
- Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
- Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
- Les autres dangers potentiels
- Les Toxi-infections Alimentaires Collectives (TIAC)
- Identifier les micro-organismes potentiellement tueurs
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
- Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
- L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
- Le contrôle visuel
- Les contrôles des températures.
- Matériel obligatoire
- L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
- Les contrôles officiels
Journée 2
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
- Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
- L’hygiène du personnel et des manipulations
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
- Les durées de vie
- Les procédures de congélation/décongélation
- L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
- La marche en avant
- Notion de contamination croisée
- Pourquoi une légumerie
- Les procédures de décartonnage
Motifs de fermeture administrative
Les principes de l’HACCP
Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
Le GBPH du secteur d’activité spécifié
Discussion sur les plans des locaux des différents stagiaires
- Identification des problèmes liés à l’architecture du local
- Vérification des pratiques en cuisine et identification des CCP
- Analyse du matériel utilisé en cuisine
- Analyse des matériaux
Conclusion
- Points d’amélioration
- Commentaires des différents participants
* Nos formations Tourisme peuvent être déclinées selon les besoins de votre entreprise. Pour créer une formation sur mesure, n’hésitez pas à nous contacter.
OBJECTIFS
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
PUBLIC
- Personnels et/ou encadrants de cuisine en entreprises de restauration ou en restauration traditionnelle
PRÉ REQUIS
- Aucun
MODE D’ÉVALUATION
- Validation des acquis théorique (VAT) : Questionnaires QCM, QROC
MÉTHODES PÉDAGOGIQUES
- Pédagogie active et participative
- Documentation remise : arrêté du 9 mai 1995, références du guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration
MOYENS D’ENCADREMENT
- Formateurs diplômés de l’enseignement supérieur alliant expérience professionnelle et pédagogie
- Salles de formations équipées
- Equipe pédagogique chargée du suivi de l’apprenant au cours de sa préparation à la certification